Tee-Oxidation vs. Tee-Fermentation

Tee-Oxidation vs. Tee-Fermentation

In der Teewelt werden die Begriffe „Oxidation“ und „Fermentation“ gerne synonym verwendet, obwohl es sich streng genommen um zwei vollkommen verschiedene chemische Prozesse handel.

Insbesondere wird oft behauptet, das Schwarztee durch Fermentation der Teeblätter hergestellt wird. Dies ist nicht korrekt, da zur Herstellung eines Schwarztees die Blätter lediglich gebrochen und Sauerstoff ausgesetzt werden, was lediglich zu einem Oxidationsprozess führt.

Fermentiert man die Teeblätter, erhält man anstelle von Schwarztee, Pu-Erh-Tee.

Oxidation

Oxidation ist der Prozess der beispielsweise dafür verantwortlich, dass sich ein angeschnittener Apfel oder eine Banane nach kurzer Zeit Braun verfärbt.

Im Allgemeinen sind es in der Regel Oxidationsprozesse die für die Verfärbungen geernteter Pflanzen verantwortlich sind.

Teeblätter enthalten ein Enzym, bekannt als Oxidase, welches sobald es mit Sauerstoff in Kontakt kommt den Oxidationsprozess einleitet. Dies geschieht in der Regel sobald die Blätter in irgendeiner Form beschädigt werden. Beschädigungen der Blätter können entweder auf natürliche Weise durch Schäden auf einer molekularen Ebene entstehen, oder auch durch das bewusste Rollen im Laufe des Verarbeitungsprozesses.

Sobald die so freigesetzte Oxidase mit Sauerstoff in Kontakt kommt, löst es Prozesse aus bei denen verschiedenste Inhaltsstoffe der Teeblätter umgewandelt werden. Insbesondere die gesundheitsfördernden Catechine, werden in sogenannte Thearubigine und Theaflavine umgewandelt. Diese Umwandlungsprozesse sind hauptverantwortlich für die Veränderung der Teefarbe.

Bei der Herstellung von Tee wird der Oxidationsprozess genau kontrolliert um die gewünschte Farbe sowie einen optimalen Geschmack zu erreichen.

  • Für Schwarztee werden die Teeblätter vollständig oxidiert, was bedeutet, dass 100% der Teeblätter oxidiert sind.
  • Oolong-Tee, gilt als halb-oxidierter Tee, da der Oxidationsprozess der Teeblätter nach 10%-70% der Zeit abgebrochen wird.
  • Zur Herstellung grüner Tees wird der Oxidationsprozess sofort nach der Ernte gestoppt.

Um den Oxidationsprozess zu stoppen, werden die Teeblätter kurze Zeit auf knapp 60°C erhitzt. Selbstverständlich hört der Oxidationsprozess nie ganz auf, kann aber durch das Erhitzen, sowie anschließende Trocknen deutlich verlangsamt werden.

Fermentation

Während Oxidation allein durch den Kontakt mit Sauerstoff ausgelöst wird, sind für die Fermentation stets Bakterien oder spezielle Enzyme notwendig. Beispielsweise wird Bier durch einen Fermentationsprozess hergestellt. In diesem Fall sind Hefebakterien hauptverantwortlich für die Gärung des Bieres.

Während eines Fermentationsprozesses werden typischerweise organische Stoffe, wie beispielsweise Zucker, in Säure, Gase oder eben Alkohol umgewandelt.

Die einzige Teesorte die einen echten Fermentationsprozess durchläuft ist der Pu-Erh Tee. Zur Herstellung werden die Teeblätter mit feuchten Tüchern in speziellen Fermentationsräumen gelagert um die Fermentation anzuregen. Anschließend reift Pu-Erh Tee, vergleichbar mit einem Wein, immer weiter. Aus diesem Grund gelten sehr alte Pu-Erh Tees (10-50 jährige Lagerung) als besondere Delikatessen.